Bière

PRESENTATION

La bière est une boisson alcoolisée généralement fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. C'est l'une des boissons les plus populaires et consommées au monde.

 

Remontant à l’Antiquité, la fabrication d'un produit fermenté à base de céréales germées et appelé Sikaru est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.-C..

 

Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication de la bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est réalisable par le particulier.

 

HISTOIRE

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C..Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « Sikaru» (dont la traduction littérale est « pain liquide ») était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au Ve siècle avant J.-C..

 

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

 

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.

 

FABRICATION

La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

 

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

. D’eau de très bonne qualité : l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes,

. De malt : essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément,

. De houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre le houblon est un conservateur naturel.

 

D’autre part, on peut aussi utiliser :

. Des grains crus : non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser,

. Des épices : telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel, le caramel...

 

PROCESSUS

Pour transformer ces matières premières, on utilise diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

 

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

. Le maltage

. La saccharification

. L’ébullition (également appelée « houblonnage »)

. La fermentation

. La garde

. Le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation)

 

FERMENTATION

On distingue quatre types de fermentations :

. Les bières de fermentation basse sont couramment appelées Lagers. On les appelle souvent Pils bien que cela soit un abus de langage, la Pils étant en fait elle-même une Lager.

. Les bières de fermentation haute sont appelées Ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les Ales et les Lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures.

. Les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le Lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du Faro, de la Gueuze et de bières fruitées et aromatisées telle la Kriek.

. Les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

 

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

 

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %).

 

COULEUR

La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

. Les blondes brassées avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des Lagers sont des bières blondes.

. Les ambrées et les rousses brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette.

. Les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon.

. Les noires (principalement les stouts) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC, voire plus).

. Les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.

 

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des Pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

 

(source : Wikipédia)

 

UN MOT SUR NOTRE SELECTION

Nous avons volontairement limité notre offre de bière à la production locale (Haute-Savoie) et artisanale.

Ce choix s’est fait naturellement, car outre la qualité de leurs brassins, les brasseurs (hommes et femmes) de Savoie et Haute-Savoie, participent pleinement au renouveau en France d’un produit qui était couramment consommé aux siècles passés, et dont la production s’était, jusqu’à maintenant, restreinte au Nord-Est de notre pays.

Aujourd’hui, l’essor des brasseries artisanales bat son plein, et il n’est quasiment plus de départements sans brasseur ! Et la région Rhône-Alpes est sûrement l’une des plus actives à l’heure actuelle !

 

Alors laissez-vous tenter par ces bières, dans des styles aussi variés que surprenants, et régalez-vous !

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