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Domaine des Hautes Glaces

Le Domaine des Hautes Glaces est d'abord l'histoire d'une rencontre, entre un lieu et des hommes, la promesse d'envies et de valeurs à partager.

L'envie d'offrir avec simplicité des saveurs et des sensations inédites, issues d'un terroir d'exception.
L'envie de relier passé, présent et futur en travaillant avec exigence et audace dans le respect d'un héritage alchimique, agricole et naturel, celui des maîtres distillateurs et des artisans du whisky, celui des paysans de nos montagnes, celui de nos enfants à qui nous empruntons cette terre et qui goûteront adultes les fruits de notre quête.

C'est pourquoi le Domaine des Hautes Glaces est l'une des rares distilleries qui cultive et malte ses céréales. Probablement la plus petite et la seule d'entre elles dont les productions sont entièrement certifiées en agriculture biologique et qui utilise comme source principale d'énergie, des énergies renouvelables et locales.

 

Les premières moissons du Domaine des Hautes Glaces ont été réalisées au cours de l'été 2009 inaugurant le début d'une aventure imaginée et dirigée par Frédéric Revol, ingénieur agronome, créateur de goûts et sens.

Le Domaine des Hautes Glaces est cependant le fruit de rencontres et d'amitiés et il se construit peu à peu grâce à de multiples énergies ; des Ailloud Perraud et Chritophe Barret (agriculteurs biologiques associés qui ont accueillis frederic dans le Trièves) à Michel Couvreur, de Philippe Tizon et Jérôme Bertrand (Chalvignac) à Jérémy Bricka (vieil ami de Frédéric, oenologue et associé indispensable du Domaine), sans oublier amis, familles, salariés et stagiaires qui, chacun à leur manière, amènent à l'édifice jolis cailloux et rocs solides....

 

C'est en prenant soin de la terre, en respectant ses rythmes, la nature et la vie de ses sols, que se forgent les premières expressions de nos whiskys.
Les cultures du Domaine des Hautes Glaces sont conduites en agriculture biologique sur des rotations longues alternant prairies, engrais verts et grandes cultures afin de nourrir et préserver la terre dans laquelle les céréales puisent les ressources nécessaires à leur maturation.

La gestion des cultures est ici parcellaire.Nous espérons ainsi vérifier dans le temps l'inluence de nos "climats" sur les qualités gustatives des produits du Domaine des Hautes Glaces.

 

A la frontière des Alpes cristallines et des Alpes calcaires, le Domaine des Hautes Glaces a la chance de pouvoir utiliser une eau de source naturelle qui jaillit au sommet de la propriété par la grande faille de Belledonne.

Cette eau pure et minérale, est utilisée pour le maltage, le brassage et la fermentation.
Elle complexifie le wash, nourrit les levures et participe à la formation de coproduits aromatiques.
Pour l'élevage et la réduction de nos spiritueux, nous osmosons cette eau de source, préservant ainsi les qualités organoleptiques de nos eaux de vie.

 

Certes, l'air de nos montagnes est pur et exempt de toute pollution urbaine mais c'est sa pression, et non sa composition, qui rend les distillats du Domaine des Hautes Glaces uniques.

En effet, lorsqu'on s'élève en altitude, la pression atmosphérique diminue de même que les températures de changement de phase des corps. Ainsi l'eau bout au domaine à 97°C et l'éthanol à environ 76°C (contre 78,5°C au niveau de la mer). L'ensemble du profil aromatique saisi lors des distillations se trouve ainsi légèrement modifié ce qui participe à la singularité et à la finesse de nos whiskys.

 

Le feu (ou plus exactement la chaleur) est nécessaire à chacune des étapes de transformation des céréales en spiritueux. Pour le maltage lors du touraillage du malt vert, pour l'infusion du brassin, pour la distillation.

Si tout au long du process le feu est aujourd'hui largement abandonné au profit de la vapeur, le choix inverse a été fait par le Domaine des Hautes Glaces : le feu, par sa puissance, par les fumées qu'il transporte, apporte au produit, en sus de la chaleur, de la complexité, de la longueur et du goût.

 

Le Cuivre, est le métal maître de la distillation, celui qui en est au cœur du fait de ses propriétés catalytiques et de son aptitude à conduire la chaleur.
C'est en Charente et dans ce métal qu'ont été façonnés et martelés à la main nos deux alambics à repasse.
Leurs chapiteaux présentent une forme originale inspirée de la tradition écossaise et du savoir faire cognaçais.
La capacité de charge du wash still est d'environ 24 hectolitres et celle du spirit still de 600L.
Une « coulée » correspond chez nous à un batch d'environ 500kg de malt.
Tous les produits du Domaine des Hautes Glaces sont ainsi issus de ces alambics, par une double ou une triple distillation à feu direct qui leur confère une prodigieuse richesse aromatique.

 

Le bois est un élément essentiel de l'activité du Domaine des Hautes Glaces. Il est d'abord la principale source d'énergie : le feu est ici un feu de bois, issu des massifs forestiers à proximité.

En outre c'est dans des fûts de chêne que nos distillats deviennent peu à peu whiskys, par le contact du bois, les tanins qu'ils délivrent, l'air qui les traverse... Parce que les qualités et l'histoire propres à chaque fût se transmettent et façonnent peu à peu le caractère des whiskys, les fûts du Domaine des Hautes Glaces sont de tailles diverses et d'origines œnologiques choisies; chacun d'entre eux offre un nouvel univers de possible, et leur assemblage, une combinaison infinie de goûts.