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Japon

PRESENTATION

Le « Whisky » ou « Whiskey » est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du Whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde (notamment aux États-Unis, et au Canada), ainsi qu'en Chine. Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment (comme l’Inde, la Suède, l’Italie, etc.)

 

Le mot anglais « whisky » ou « whiskey » vient du celtique « uisge » en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais. Cela signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » — et donc « whisky » en anglais.

 

Le mot « whisky » est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones ou bretonnes, alors que « whiskey » est utilisé pour les productions irlandaises et américaines.

 

HISTOIRE

À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle en 432). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le Whisky, alors appelé « uisge beatha » a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament.

 

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494.

 

Jusqu'au XVIe siècle, le whisky est incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie : les Britanniques, en important des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe au XVIe, utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs de chêne de capacité variable.

 

La distillation devient légale en Écosse avec l'Excise Act de 1823.

 

Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain, qui incorpore une proportion de maïs supérieure à 51%, prend le nom de bourbon.

 

En 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande.

 

En 1853, le premier blend est créé par Andrew Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900).

 

Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.

 

Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.

 

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que quatre distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).

 

Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du Single Malt Whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde.

 

LES DIFFERENTS CATEGORIES DE WHISKY

. Blend (ou Blended Whisky) : c’est un assemblage d'au moins un whisky de malt avec des whiskies de grain. Il constitue l'essentiel de la consommation mondiale.

. Pure Malt (ou Blended Malt, Vatted Malt) : c’est un assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries.

. Single Malt : caractérise un whisky de malt provenant d'une seule distillerie.

. Single Cask : caractérise un Single Malt dont les bouteilles provenant d'un seul fût. Bien souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention Cask Strength. On peut trouver aussi des Single Malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts, les Traditional Strength.

. Grain Whisky (ou Whisky de Grain) : il est fabriqué à partir de céréales variées (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des Blends.

 

Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).

 

LES DIFFERENTS WHISKIES

Au sein des diverses catégories mentionnées ci-dessus, il existe une grande variété de whiskies, issus des traditions et des législations propres aux pays producteurs.

 

Ecosse

En Écosse, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de « Whisky » et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de « Scotch ». Depuis 2005, la Scotch Whisky Association a restreint les appellations au nombre de 5 :

. Blended Grain Scotch Whisky

. Blended Malt Scotch Whisky

. Blended Scotch Whisky

. Single Grain Scotch Whisky

. Single Malt Scotch Whisky

 

On distingue en général 5 grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

. Le Speyside : au Nord-Est est la région de production la plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés.

. Les Highlands : au Nord donnent des whiskies plus robustes et affirmés.

. Les Lowlands : au Sud

. Les iles offrent des whiskies très typés :

.. L'ile d'Islay compte 8 distilleries en activité (Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Ardbeg, Caol Ila, Bruichladdich, Bunnahabhain et Kilchoman, la plus récente). Une malterie y est installée ainsi que des entrepôts de vieillissement.

.. L'ile de Jura compte 1 distillerie : Isle of Jura

.. L'ile de Skye compte 1 distillerie : Talisker

.. L'ile de Mull compte 1 distillerie : Tobermory

.. Les iles Orcades comptent 2 distilleries : Highland Park et Scapa

. Campbeltown : parmi les 32 distilleries qui ont existé à Campbeltown, seules 3 subsistent : Glen Scotia, Glengyle et Springbank

 

Irlande

On utilise traditionnellement les termes « Whiskey » ou « Irish Whiskey » tandis que la Loi utilise le mot « Whisky ». Lorqu’il est composé de 50 % d'orge maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu de tourbe, il est appelé Pure Pot Still Whiskey. Sinon, les appellations sont identiques à celles utilisées en Écosse.

 

L’Irlande est l’autre grande patrie du whisky. 6 distilleries seulement produisent l’ensemble des whiskies irlandais :

. Bushmills (la plus emblématique des distilleries irlandaises).

. Midleton (a repris la fabrication de la marque John Jameson & Son)

. Cooley

. Tullamore Dew, la dernière née (08/2014)

. Dingle

. Carlow

 

 

États-Unis

On parle d’ « American Whiskey. Il comprend notamment le Bourbon (à base de maïs) et le Rye (à base de seigle) répondant aux appellations suivantes :

. Le Straight Bourbon : il est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80 %, généralement entre 65 et 75 %), de seigle ou de blé, le reste étant de l'orge maltée.

. Le Straight Tennessee : il est exclusivement produit dans l'État du Tennessee et est filtré sur du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs.

. Le Straight Rye : il est produit à base de seigle (51 % minimum).

. Le Corn Whisky : il est composée de plus de 80 % de maïs.

 

Historiquement, les États-Unis occupent le 3e rang pour le whisky dans le monde. La quasi-totalité des distilleries de whiskey se concentre dans seulement 2 États américains : le Kentucky et le Tennessee. Mais une nouvelle vague de micro-distilleries a récemment vu le jour dans de nombreux états.

 

Canada

Contrairement à la légende, les whiskies canadiens ne sont que très rarement fabriqués à partir de seigle (Rye), en général ils en contiennent peu ou pas, même s'ils sont dénommés Canadian Rye Whisky. Ces Whiskies sont en général des blends, doux et légers. Ils souffrent en France d'une image un peu floue, avec une production respectable, mais sans grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve :

. Joseph E. Seagram & Sons Limited

. Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, le seul single malt canadien,

. The Canadian Club Whisky Company,

. La Distillerie J.P. Wiser,

. United Distillers Canada Inc,

. Les Distilleries Corby,

. Les Distilleries Melville.

 

Japon

Il reprend les mêmes appellations que les whiskies écossais.

Néanmoins, ce pays qui est devenu au fil du XXe siècle un acteur mondial majeur continue son ascension jalonnée de nombreuses récompenses.

 

Les Japonais découvrent officiellement le whisky en juillet 1853 lorsque la flotte du commodore américain Matthew Perry débarque dans la baie de Tokyo, ce dernier offrant à l'empereur divers cadeaux diplomatiques, quatre volumes des Oiseaux d'Amérique, des revolvers, des machines agricoles, un télescope et du whisky Bourbon. Un fût est réservé à l'empereur, tandis que les autres destinés à ses conseillers servent à faire découvrir le whisky à la population japonaise. Dès la fin du XIXe siècle, des sociétés nippones tentent de fabriquer du whisky à base de riz ou de maïs mais leurs essais ne sont pas concluants.

 

Une des personnes essentielle dans l’histoire du whisky japonais est Masataka Taketsuru. Il part étudier l’art de la distillation du whisky en Écosse en 1918 à l’Université de Glasgow et dans les distilleries de Longmorn, de Bo'ness et d'Hazelburn, et ramène au Japon cette technique 2 ans plus tard. Il participe alors à la création des deux premières distilleries de whisky japonais. Il collabore tout d'abord avec Shinjirō Torii pour créer la toute première distillerie de whisky japonais à Yamazaki en 1924 pour Kotobukiya, l'ancêtre de Suntory. Il crée ensuite, en 1934, sa propre société, Dainipponkajū qui prendra plus tard le nom de Nikka. Il installe sa distillerie à Yoichi sur l’île de Hokkaidō.

 

Après la fin de la Seconde Guerre mondiale et de l'occupation du Japon, la bière et le whisky remplacent le saké comme alcools populaires dans les zones urbaines. Avec la période de forte croissance, appelée Boom Izanagi, à partir de 1964-1965, la production de whisky de grain démarre, autorisant l’élaboration de blended whiskies. Nikka et Suntory fondent leur seconde distillerie, respectivement à Miyagikyo en 1969, et à Hakushu en 1973. La production augmente jusqu'en 1983 avec un pic cette année-là de 379 000 kilolitres de whisky produits. Elle diminue ensuite de 1983 jusqu'en 2008, subissant la concurrence des whiskys étrangers due à une baisse importante des tarifs douaniers et des long drinks à base de shōchū appelés chu-hi. Nikka et Suntory profitent de ces années pour repenser leur production, améliorations récompensées dans les années 2000 par plusieurs prix. Le marché japonais retrouve le chemin de la croissance depuis 2009.

 

Distilleries existantes

. Eigashima Shuzo : distillerie Eigashima à Akashi.

. Hombo Shuzo (marque Mars Whisky) : distillerie Shinshū à Miyada, district de Kamiina.

. Kirin : distillerie Fuji Gotemba à Gotenba.

. Monde Shuzo : distillerie à Fuefuki.

. Nikka (groupe Asahi Breweries) :

.. Distillerie Miyagikyo à Sendai,

.. Distillerie Yoichi à Yoichi.

. Suntory :

.. Distillerie Chita à Chita (whisky de grain),

.. Distillerie Hakushu à Hokuto,

.. Distillerie Yamazaki à Shimamoto, district de Mishima,

. Venture (marque Ichiro's Malt) : distillerie Chichibu à Chichibu, ouverte en 2008 pour remplacer la distillerie voisine de Hanyū fermée en 2000 et détruite en 2004.

 

France

En France, le whisky breton « Biniou » a été fabriqué par la « Société des Alcools du Vexin » à Antrain en Ille-et-Vilaine, à partir de blé de 1971 jusqu'au début des années 1980. Par la suite, la production de whisky s'est développée en Bretagne, en Champagne-Ardenne, en Lorraine, en Alsace, dans le Nord-Pas-de-Calais, en Corse, en Rhône-Alpes et en Haute-Normandie :

. La distillerie Warenghem à Lannion dans les Côtes-d'Armor s'est lancée dans le whisky dans les années 1980, en s'appuyant sur son savoir-faire en distillation. Son single malt, 100 % orge malté, est issu des techniques traditionnelles avec une double distillation dans des alambics en cuivre et un vieillissement prolongé dans différents types de fûts de chêne.

. La distillerie Glann ar Mor à Pleubian dans les Côtes-d'Armor, située face à l'océan près du Sillon de Talbert, fabrique depuis 1999 du whisky breton single malt à base de 100 % d'orge malté, avec une expression non tourbée « Glann ar Mor », et une expression tourbée « Kornog ». La distillation est effectuée dans deux alambics traditionnels en forme d'« oignon », selon la technique de la « chauffe directe » ou « chauffe à flamme nue ».

. La distillerie des Menhirs à Plomelin Finistère fabrique l'Eddu, un whisky 100 % blé noir affiné en fûts de cognac.

. La distillerie Mavela fabrique le whisky corse P&M, la base étant un wash brassé par la brasserie corse Pietra.

. La distillerie Guillon en Champagne-Ardenne propose 15 produits, le single malt de la Montagne de Reims en 40°(cuvée 42, cuvée 46), 43°, et le N°1 tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissement en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc.

. Le whisky Chevailler, pur malt 100 % artisanal, affiné cinq ans en fût d'acacia, de chêne ou de frêne. Il est distillé à Saint-Mards-en-Othe, près de Troyes en Champagne-Ardenne.

. Le whisky de lorraine G. Rozelieures est produit à partir de malt par la distillerie La maison de la mirabelle à Rozelieures.

. La distillerie F. Meyer produit le whisky alsacien Meyer's. Cette distillerie propose un blend et un pure malt, tous deux de 5 ans d'âge.

. Le whisky de Wambrechies près de Lille dans le Nord.

. Le Domaine des Hautes Glaces est une ferme-distillerie de montagne située au cœur des Alpes françaises, sur les flancs de l’Obiou. Tout est fait sur place de A à Z de la culture de l'orge, du seigle et du grand épeautre jusqu'à l'embouteillage et étiquetage à la main ! La distillerie propose une gamme de single malt bio vieillis en roux de Cognac, Vin Jaune, Condrieu ou encore Crozes-Hermitage. La première version de leur whisky est disponible depuis le 1er juillet 2011.

. Le whisky Thor Boyo est fabriqué par la brasserie Northmæn à La Chapelle-Saint-Ouen dans le pays de Bray, en Haute-Normandie.

. La distillerie Castan produit le whisky Vilanova qui est le premier whisky distillé dans le sud ouest de la France (Tarn). ll s'agit d'un single malt, mis en vente en 2013.

. Le Whisky du Vercors alias le WERCORS (double Vercors), issu d'orge biologique cultivé dans le Vercors et en région Rhône Alpes, il est produit par la Brasserie du Vercors (BIERCORS) au cœur du parc naturel régional du Vercors à Villard de Lans et à Autrans.

 

Belgique

. The Owl Distillery, située à Grâce-Hollogne. La première distillation de whisky a eu lieu le 17 octobre 2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier embouteillage a eu lieu en novembre 2007.

. La distillerie Radermacher à Raeren produit le Lambertus.

 

Sans oublier, l’Inde (Amrut), Taïwan (Kavalan, déjà de nombreuses fois primée), la Suède (Mackmyra), et bien d’autres encore … !

 

ELABORATION

L'élaboration d'un Whisky doit durer au minimum 3 ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de Whisky.

On distingue cinq étapes dans sa fabrication :

 

Le maltage

Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre la céréale (orge, maïs, seigle, …) et de l'humidifier pour qu'elle germe. Cette opération dure 1 à 2 semaines. Lors de la germination, le grain fabrique des enzymes capables de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une farine grossière appelée le « grist ».

 

Le brassage

Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassage (« mash tun », en anglais). Le produit de ce brassage est le moût (« wort »).

 

La fermentation

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le « wash ».

 

La distillation

Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La distillation des single malts s'effectue généralement en deux temps :

 

La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci, équipés de hublots, sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies en low wines (bas vins titrant en moyenne 25 % vol.) dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou « tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol.) est conservée et mise en fûts. Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l'« alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l'« alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskies irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°8.

 

Le vieillissement

Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts, de chêne de Virginie la plupart du temps. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés peuvent être neufs ou usagés : dans le deuxième cas il peut s'agir à 80 % de fûts de Bourbon (provenant des États-Unis), à 20 % de Xérès en provenance d'Espagne (vin dénommé Sherry par les Britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), de Porto ou encore de vin. Les fûts neufs peuvent subir différents traitements avant utilisation, tels que le wine seasoning' (l’intérieur du fût est imprégné de vin pour apporter des arômes spécifiques) ou le charring (l’intérieur du fût est brûlé de façon plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne). Les fûts utilisés pour le vieillissement des whiskey américains (Tennessee, Kentucky...) sont régulièrement neufs, avec une très forte chauffe afin de transmettre à l'eau-de-vie des notes toastées et grillées.

 

En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de Sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.

 

La période additionnelle de maturation du whisky dans ces fûts de vin s'appelle affinage ou finition.

 

Les principaux types de fûts sont :

. American standard barrel (ou ASB) : 200 litres, fait de chêne blanc d'Amérique, utilisés pour le vieillissement des Bourbons.

. Hogshead : une variante de l'ASB de 250 litres.

. Bourbon barrel : 180 litres

. Quarter cask : 50 litres, le quart d'un ASB, utilisé là encore pour le Bourbon et pour certains Single Malt.

. Sherry butt : 480 à 520 litres, fût usagé de Xérès

. Puncheon : 480 à 520 litres, utilisé pour le whisky de grain, mais aussi pour le Rhum et le Xérès ;

 

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles Cask Strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.

 

La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des Single MaltS vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de Single Cask allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

 

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois. De plus les bourbons ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs, contrairement aux scotchs. Le whisky canadien quant à lui est historiquement à base de seigle (rye whisky).

 

(source : Wikipédia)